倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况,塌陷率大大降低,此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上,效果更佳。
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